Esturgeon Sterlet
janvier 13th, 2008 
Esturgeon Sterlet, originally uploaded by patriarch38.
L’esturgeon produit le caviar si recherché.
L’esturgeon doit sa réputation avant tout au caviar qu’il fournit. Cet aliment de luxe aurait sûrement risqué d’appartenir au passé, s’il n’était aujourd’hui, aussi élevé dans des bassins. Il existe plusieurs espèces d’esturgeons (25) qui toutes se ressemblent, taille mise à part, et qui vivent en des régions distinctes.
Dans la famille de l’esturgeon européen, on trouve l’esturgeon sterlet, dont la taille est petite, contrairement aux autres qui atteignent 3 à 4 mètres de long qui sont des migrateurs qui retournent dans les mers après avoir frayé dans les rivières.
Seul le sterlet reste dans les eaux douces et mesure entre 80cm et 1 mètre. C’est un poisson lent qui passe son temps à fouiller le fond des eaux à la recherche d’aliments. Son régime est très varié. Il mange des mollusques, des insectes aquatiques, de limaces et des poissons. En bassin, on le nourrit aussi de vers de terre et de farine. Certains éleveurs l’habituent à consommer du cœur de bovin moulu.
Son passé des esturgeons remonte à 100 millions d’année avant J-C. Il se distingue des autres poissons par son corps dépourvu d’écailles et son squelette incomplet ou peu ossifié. Il a un corps allongé et pointu, une bouche ventrale protractile (qui s’allonge), une lèvre inférieure largement fendue, 4 courts barbillons sensoriels et une nageoire caudale asymétrique. Son dos est de couleur gris olive, son ventre blanc et ses nageoires légèrement brunâtres. Depuis quelques années, chez les éleveurs de bassins, on trouve des sterlets complètement blanc, il paraît que ce sont les meilleurs à élever car ils vivent très bien avec les kois (genre de carpes) et autres poissons.
La quantité de caviar que produit un esturgeon varie selon sa taille et le poids, une femelle de 670 kg peut fournir jusqu’à 175kg de caviar, mais il est certain que de tels spécimens sont en voie de disparition. Le sterlet fournit de 110 000 à 140 000 œufs. Le sterlet se reproduit d’avril en juin en rivière, mais en bassin de mai à juin. Après 4 à 9 jours, les alevins sortent de leur œuf gluant pour se disperser à la recherche de nourriture.
Hors bassin, il est pêché pour sa chair délicieuse, pour l’huile que l’on peut en retirer et pour le caviar. Il est regrettable qu’il faille tuer la femelle pour en extraire les œufs, car cette manière de procéder entraîne, ipso facto, la suppression des reproducteurs indispensables à la survie de l’espèce.
Classe : Ostéichthyens ; Ordre : Acipensériformes ; Famille : Acipenséridés ; Genre & Espèce : Acipenser ruthenus.
